Pourquoi les Iraniens accordent-ils tant d'importance au riz ? Pourquoi le safran occupe-t-il une place si particulière chez les Iraniens ? Pourquoi certaines saveurs sont-elles pensées comme « chaudes » ou « froides » ?

Et si la cuisine persane était bien plus qu'une cuisine ?

Dans ce sixième épisode des Chats persans, Lilas et Sina vous emmènent à la découverte de l'un des aspects les plus familiers de la civilisation iranienne : sa cuisine. Mais très vite, les casseroles, les épices et les recettes vous conduiront dans une réflexion beaucoup plus vaste. Car en Iran, cuisiner ne consiste pas seulement à préparer un repas. C'est aussi une manière d'organiser le temps, de créer du lien et de rechercher l'équilibre.

À travers le riz et son célèbre tahdig, cette croûte dorée obtenue au terme d'une cuisson longue et minutieuse, à travers le safran, les herbes parfumées, les saveurs acidulées du torsh ou encore l'ancienne distinction entre aliments « chauds » (garm) et « froids » (sard), se dessine une certaine manière iranienne d'habiter le monde.

Une manière qui cherche moins la domination d'une saveur que l'harmonie entre des forces parfois opposées.

Au fil de leur conversation, Lilas et Sina explorent les liens entre cuisine, médecine traditionnelle, jardins persans, musique, poésie et hospitalité. Ils s'interrogent sur l'étymologie du mot âshpaz, le cuisinier persan, et sur ce que ce terme révèle d'une civilisation où préparer un repas a longtemps signifié bien davantage que nourrir.

Ils évoquent également la figure de Pari joon, la grand-mère de Lilas : poétesse, mathématicienne, professeur de Lettres et cuisinière, qui voyait dans un bon khoresh autant une affaire de proportions, de patience et de beauté que d’équilibre des saveurs.

À travers son histoire apparaissent quelques-uns des grands thèmes qui traversent la culture iranienne : l'art de l'équilibre, le goût de la transmission, la recherche de l'harmonie et cette capacité à faire coexister des éléments qui pourraient sembler opposés.

Car dans la tradition persane, les frontières entre science, poésie, esthétique et vie quotidienne ont longtemps été beaucoup moins étanches que dans d’autres civilisations.

À travers la cuisine, c'est donc toute une vision du monde qui se révèle.

Une vision où les contraires ne s'affrontent pas nécessairement mais apprennent à coexister et à ses sublimer mutuellement.

Une vision où la patience fait partie du plat.

Une vision où le repas devient aussi une manière de fabriquer la communauté.

Peut-être alors que la cuisine persane cherche moins à produire des saveurs qu'à organiser des équilibres.

Et peut-être qu'au fond, elle est moins à la recherche du temps perdu que dans la construction du temps partagé.

BIBLIOGRAPHIE SELECTIVE

Cuisine persane et culture iranienne

• Najmieh Batmanglij, Food of Life

• Najmieh Batmanglij, Cooking in Iran

• Rosa Montazemi, Honar-e Ashpazi

• Shirin Simmons, A Treasury of Persian Cuisine

Histoire de l'alimentation et du riz

• Sami Zubaida & Richard Tapper (dir.), Culinary Cultures of the Middle East

Sources historiques iraniennes

• Nader Mirza Qajar, Karnameh-ye Khorak-ha-ye Irani
  

Remerciement particulier

Cet épisode doit également beaucoup aux souvenirs et aux enseignements de Paridokht (Pari joon), grand-mère de Lilas, dont la vision de la cuisine comme art de l'équilibre, de la transmission et du lien a inspiré plusieurs des réflexions développées ici.

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