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#10 EAT-LANCET IN ACTION：肉と乳製品の副産物をアップサイクルする方法

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今回は、肉と乳製品の副産物をアップサイクルする方法を取り上げます。

食品生産の過程で生まれる副産物は、かつて廃棄物や飼料として扱われることも多くありましたが、料理人の技術によって価値ある食材へと生まれ変わらせることができます。

廃雌羊、廃鶏、廃乳牛、内臓、血、骨などは、適切な調理法を当てれば、深い風味や個性を持つ料理になります。

乳製品では、チーズづくりで残るホエイを、パン、スープ、ソース、発酵、マリネ、カクテル、自家製リコッタなどに活用できます。

サプライヤーとの対話、素材に合う調理法、説教しない伝え方を軸に、廃棄を価値へ変える実践を考えます。

カーカスバランス（骨・肉・臓器の比率）や端材の使い切りを、利益、個性、生産者支援につなげる回です。

この回では、副産物を“もったいないから使う”のではなく、“おいしいから選ばれる”料理へ変える視点を大切にします。

硬い肉には低温長時間調理を、風味の強い部位には香味や酸を、ホエイには発酵や液体調理の役割を与えるなど、素材に合う技術を整理します。

廃棄コストを減らしながら、店の個性を高める発想を学びます。

#EATLancet

#アップサイクル

#副産物

#食品ロス削減

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