#5 美食の未来は“再生”にある。バーン・テパが示したサステナブルなレストランのかたち

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今回は、タイ・バンコクのレストラン「バーン・テパ」を通じて、美食の未来にある“再生”(リジェネラティブ）の考え方を紹介します。

バーン・テパは、タイ各地の小規模生産者と直接つながり、国内食材を中心に、在来種の米、野生のハーブ、伝統的な発酵食品などを現代的な料理へと昇華しています。

評価されたのは料理の完成度だけでなく、調達、スタッフ教育、廃棄物削減、地域への還元を一体で設計している点です。

環境負荷を減らすだけでなく、自然や生産者、地域をより良い状態へ回復させる“リジェネラティブ”なレストランのあり方から、日本の現場が学べる視点を考えます。

生産者の声をスタッフが直接学ぶ仕組み、端材を発酵や出汁へ変える研究、福利厚生につながるリサイクルなど、運営そのものをメッセージにする方法を紹介します。

この回では、ファインダイニングでも浪費ではなく循環や再生を軸にできることを示します。

食材の背景を知ること、スタッフが生産者の言葉を自分の言葉で伝えられること、端材や余剰を価値ある味に変えることは、日本のレストランやカフェでも段階的に取り入れられる視点です。

店全体の思想を、料理だけでなく教育と仕組みで支える重要性を伝えます。

#バーンテパ

#リジェネラティブ

#責任ある調達

#廃棄物削減

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