Ep.2 #6 イチゴの香りを言語化する。
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Ep.2 #6 イチゴの香りを言語化する。
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今回は旬のイチゴの香りをテーマに、
理解していない状態から言語化し、
知識を経て再び感じ直す
プロセスを辿ります。
イチゴを・全体・表面（皮）・果肉の3つに分け、それぞれの香りを観察。
その後、2021年の研究をもとに
59種類の揮発性化合物を参照し、
グリーン、フルーティ、フローラル、
発酵、ブラウン、土、刺激などの
香り要素から再分析します。
さらに、それらの化合物を含む食品との共通性から、
チーズや鰹節などとの
組み合わせの可能性についても考察。
「甘い」だけではない
イチゴの多層的な香りを、
体験の変化とともに探っていきます。
パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ
※自己責任でお使いください。
含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1fxu4OrGHYgscdLjjYc05ikhu93qxbFD0ldo_f72Ua44/edit?usp=sharing
参考書籍
ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)
フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社
https://x.gd/WzQQzh
参考リンク
Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx
参考文献
Zhen Fan, Tomas Hasing, Timothy S Johnson, Drake M Garner, Michael L Schwieterman, Christopher R Barbey, Thomas A Colquhoun, Charles A Sims, Marcio F R Resende, Vance M Whitaker, Strawberry sweetness and consumer preference are enhanced by specific volatile compounds, Horticulture Research, Volume 8, 2021, 66, https://doi.org/10.1038/s41438-021-00502-5