Ep2.＃5 ブロッコリーを言語化する！
Failed to add items
Add to cart failed.
Add to wishlist failed.
Remove from wishlist failed.
Follow podcast failed
Unfollow podcast failed
Ep2.＃5 ブロッコリーを言語化する！
-
Narrated by:
-
Written by:
About this listen
今日のテーマは ブロッコリーの香り。
まずは 何も知らない状態で香りを嗅いでみます。
すると
青草 花 甘いグリーン わさび菜のような刺激
そんな香りが見えてきます。
次に論文を読んで
ブロッコリーに含まれる揮発性成分を確認。
すると
フルーツ シトラス ウッディ 硫黄 発酵 土
など 思っていた以上に
複雑な香りの構造があることが分かりました。
もう一度嗅ぎ直してみると
皮：ウッディ、土 茎：ミルキー、バナナ
つぼみ：パプリカ、タバコ
といった 部位ごとの香りの違いが浮かび上がります。
最後は シンプルな料理
ブロッコリーのアーリオ・オーリオ
を紹介。
ニンニクと唐辛子だけで
なぜこんなに美味しくなるのか。
香りの構造から考えていきます。
パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ
※自己責任でお使いください。
ブロッコリーに含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ZJMU7lJm_MCfcpPYdEhiCgU_vQFVk75LpOCS7j3U4n4/edit?usp=sharing
参考書籍
ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)
フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社
https://x.gd/WzQQzh
参考リンク
Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx
参考文献
Liu, Y.; Zhang, H.; Umashankar, S.; Liang, X.; Lee, H.W.; Swarup, S.; Ong, C.N. Characterization of Plant Volatiles Reveals Distinct Metabolic Profiles and Pathways among 12 Brassicaceae Vegetables. Metabolites 2018, 8, 94. https://doi.org/10.3390/metabo8040094