Au cœur de Chartres, le chef Thomas Parnaud développe depuis 2018 une cuisine profondément liée à son territoire. Dans les cuisines du Grand Monarque, table étoilée au Guide Michelin et récompensée de trois macarons Ecotable, les saisons, les producteurs locaux et le travail du vivant occupent une place centrale.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, je passe la journée aux côtés du chef, entre le coup de feu du service, le déjeuner au restaurant et la découverte de la forêt comestible développée avec Jean-Marie Lioult à travers le projet de l’association Grâce au Jardin.

Une immersion dans une cuisine qui compose avec le territoire, les récoltes et ce que la nature offre au fil des saisons.

Découvrir et adhérer à l'Association Grâce au Jardin.

Bienvenue au Georges – Le Grand Monarque

22 place des Épars

28000 Chartres

Podcast écrit, conçu et produit : Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

À Plouider, en Nord-Finistère, le chef Nicolas Conraux a fait de La Butte bien plus qu'un restaurant étoilé : un manifeste vivant pour une gastronomie réconciliée avec son territoire.

Dans cet épisode des Demains sur la Table, Fred Ricou passe une journée en immersion dans cet hôtel-restaurant posé entre terre et mer, sur la Côte des Légendes. Entre les gestes du matin, le service du soir et les silences d'une cuisine qui pense autant qu'elle crée, le chef raconte comment il a transformé, année après année, chaque détail de sa maison pour lui donner du sens.

Qu'est-ce que cuisiner de manière responsable signifie concrètement ? Comment embarquer ses équipes, ses fournisseurs, ses clients dans une vision qui bouscule les habitudes ? Et jusqu'où peut-on aller, quand on choisit de faire passer ses convictions avant le confort attendu ?

Un reportage immersif, ancré dans le Finistère, pour comprendre ce que peut être une cuisine pleinement engagée dans son époque.

Bienvenue à :

La Table de la Butte

12, rue de la Mer,

29260 Plouider

Podcast écrit, conçu et produit : Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop — HATAMITSUNAMI

Dans cet épisode, direction Asnières-sur-Seine, chez Saisons.

Derrière cette adresse discrète, Frédérique Triquet a fait un choix radical : en 2017, elle quitte les ressources humaines et le consulting pour construire une cuisine au plus près du vivant. À ses côtés, son fils Simon vient l’aider et apprend.

Aujourd’hui, les deux sont chefs du restaurant « Saisons : Cuisine du marché ».

Ici, rien n’est figé. La carte change au rythme des arrivages, les plats se dessinent en fonction des producteurs, et le restaurant devient un espace de dialogue entre la terre et l’assiette. Ensemble, mère et fils tentent de faire tenir un équilibre fragile : cuisiner en conscience, sans céder à la facilité. De plus, depuis quelques années, Saison est « restaurant de qualité » au Collège Culinaire de France, Frédérique y est référente.

Au fil d’un service, puis autour d’un possible café avec un maraîcher fidèle, une autre réalité apparaît. Celle des ajustements et des choix au quotidien. Mais aussi celle d’une transmission en train de se faire.

Les Demains sur la Table, un podcast qui tend l’oreille à celles et ceux qui, chaque jour, redéfinissent les contours de la cuisine actuelle.

Saisons - Cuisine de marché

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI