「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半

〜世界の実践事例から考える、飲食店での取り入れ方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半として、世界のレストランやホテルの実践事例を通じて、飲食店が現場でサーキュラリティを取り入れる方法を考えます。

パリのレストラン兼バー「De Vie」では、サステナビリティを単なる環境配慮としてではなく、「風味の最大化」と「コンセプトの連続性」として表現しています。

食べ終えた牡蠣殻を次のドリンク体験へつなげるなど、副産物を新たな味わいや物語に変える工夫は、サーキュラリティをゲストが実際に体験できる形にしています。

番組では、規格外食材を魅力的な一皿に変える事例、果物や野菜を丸ごと使ったカクテル、パンの提供方法の見直し、魚の骨を活用した料理、ビュッフェからオーダー制への転換などを紹介します。

飲食店がまず始めるべきことは、厨房で出ている食品ロスを見える化し、端材を出汁、ソース、ドリンク、発酵食品などに活かせないかを考えることです。

食材を深く理解し、余すことなく使い切り、そこに美味しさや驚き、物語を加えることが、これからのラグジュアリーダイニングの大切な価値になります。

#食品ロス

「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」前半

〜食品ロス削減を“我慢”ではなく、豊かな体験に変える考え方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」をテーマに、食品ロス削減を“我慢”や“節約”ではなく、料理人の創造性と豊かなゲスト体験に変える考え方を紹介します。

サーキュラリティとは、食材や資源を一度使って終わりにするのではなく、できるだけ無駄を出さず、別の価値へと変えながら循環させていく考え方です。これまでのラグジュアリーダイニングでは、高価で希少な食材を使うことが特別感とされてきましたが、これからは、季節性、産地、生産者との関係、素材への理解、そして食材を余すことなく使い切る技術が、新しい価値として重要になっていきます。

番組では、通常なら見過ごされる部位や廃棄される食材を、シェフの技術とストーリーによって特別な一皿に変える考え方を、具体的な事例も交えて紹介します。

食品ロス削減を「制約」としてではなく、味わい、驚き、発見、手仕事、物語として伝えることで、お客様にとっての体験価値を高める方法を考えます。

#食品ロス

今回は、「アニマルウェルフェアと平飼いたまご」をテーマに、飲食店が卵の調達を見直すうえで知っておきたい基本を考えます。

アニマルウェルフェアとは、家畜を単なる生産のための存在ではなく、痛みやストレスを感じる生き物として捉え、できるだけ健康で自然な行動ができる環境を整える考え方です。

卵を産む鶏にとっても、歩き回る、地面をつつく、砂浴びをする、止まり木で休む、安心できる場所で卵を産むといった行動は大切です。

番組では、平飼いたまごとは何か、ケージ飼育との違い、エイビアリーや放し飼い・放牧などの飼育方法の違いをわかりやすく紹介します。

また、日本で一般的なバタリーケージの課題や、工業型畜産が動物の福祉、環境負荷、公衆衛生、食の安全とも関わっていることを取り上げます。

卵は、朝食、デザート、ソース、麺、揚げ物の衣、マヨネーズなど、飲食店で日常的に使われる身近な食材です。だからこそ、どのような卵を選ぶかは、サステナビリティや責任ある調達を考えるうえで重要な一歩になります。

すべての卵をすぐに切り替える必要はありません。まずは、今使っている卵の飼育方法を確認すること、生産者や仕入れ先に聞いてみること、メニューの一部から平飼いたまごを取り入れることから始められます。

お客様に対しても、「鶏がケージに入らず、鶏舎内を動き回れる環境で育った卵です」と伝えるだけで、食材の背景がわかりやすくなります。

平飼いたまごを選ぶことは、単に高価な卵を使うことではなく、鶏の行動や健康に配慮した生産者を支え、その価値を料理を通じて伝えることです。

卵という身近な食材から、飲食店ができるアニマルウェルフェアへの一歩を考えます。

#アニマルウェルフェア

#平飼い卵

#ケージフリー卵

＃ケージフリー宣言