「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半

〜世界の実践事例から考える、飲食店での取り入れ方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」後半として、世界のレストランやホテルの実践事例を通じて、飲食店が現場でサーキュラリティを取り入れる方法を考えます。

パリのレストラン兼バー「De Vie」では、サステナビリティを単なる環境配慮としてではなく、「風味の最大化」と「コンセプトの連続性」として表現しています。

食べ終えた牡蠣殻を次のドリンク体験へつなげるなど、副産物を新たな味わいや物語に変える工夫は、サーキュラリティをゲストが実際に体験できる形にしています。

番組では、規格外食材を魅力的な一皿に変える事例、果物や野菜を丸ごと使ったカクテル、パンの提供方法の見直し、魚の骨を活用した料理、ビュッフェからオーダー制への転換などを紹介します。

飲食店がまず始めるべきことは、厨房で出ている食品ロスを見える化し、端材を出汁、ソース、ドリンク、発酵食品などに活かせないかを考えることです。

食材を深く理解し、余すことなく使い切り、そこに美味しさや驚き、物語を加えることが、これからのラグジュアリーダイニングの大切な価値になります。

#食品ロス

「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」前半

〜食品ロス削減を“我慢”ではなく、豊かな体験に変える考え方〜

今回は、「ラグジュアリーダイニングとサーキュラリティ」をテーマに、食品ロス削減を“我慢”や“節約”ではなく、料理人の創造性と豊かなゲスト体験に変える考え方を紹介します。

サーキュラリティとは、食材や資源を一度使って終わりにするのではなく、できるだけ無駄を出さず、別の価値へと変えながら循環させていく考え方です。これまでのラグジュアリーダイニングでは、高価で希少な食材を使うことが特別感とされてきましたが、これからは、季節性、産地、生産者との関係、素材への理解、そして食材を余すことなく使い切る技術が、新しい価値として重要になっていきます。

番組では、通常なら見過ごされる部位や廃棄される食材を、シェフの技術とストーリーによって特別な一皿に変える考え方を、具体的な事例も交えて紹介します。

食品ロス削減を「制約」としてではなく、味わい、驚き、発見、手仕事、物語として伝えることで、お客様にとっての体験価値を高める方法を考えます。

#食品ロス

今回は、「アニマルウェルフェアと平飼いたまご」をテーマに、飲食店が卵の調達を見直すうえで知っておきたい基本を考えます。

アニマルウェルフェアとは、家畜を単なる生産のための存在ではなく、痛みやストレスを感じる生き物として捉え、できるだけ健康で自然な行動ができる環境を整える考え方です。

卵を産む鶏にとっても、歩き回る、地面をつつく、砂浴びをする、止まり木で休む、安心できる場所で卵を産むといった行動は大切です。

番組では、平飼いたまごとは何か、ケージ飼育との違い、エイビアリーや放し飼い・放牧などの飼育方法の違いをわかりやすく紹介します。

また、日本で一般的なバタリーケージの課題や、工業型畜産が動物の福祉、環境負荷、公衆衛生、食の安全とも関わっていることを取り上げます。

卵は、朝食、デザート、ソース、麺、揚げ物の衣、マヨネーズなど、飲食店で日常的に使われる身近な食材です。だからこそ、どのような卵を選ぶかは、サステナビリティや責任ある調達を考えるうえで重要な一歩になります。

すべての卵をすぐに切り替える必要はありません。まずは、今使っている卵の飼育方法を確認すること、生産者や仕入れ先に聞いてみること、メニューの一部から平飼いたまごを取り入れることから始められます。

お客様に対しても、「鶏がケージに入らず、鶏舎内を動き回れる環境で育った卵です」と伝えるだけで、食材の背景がわかりやすくなります。

平飼いたまごを選ぶことは、単に高価な卵を使うことではなく、鶏の行動や健康に配慮した生産者を支え、その価値を料理を通じて伝えることです。

卵という身近な食材から、飲食店ができるアニマルウェルフェアへの一歩を考えます。

#アニマルウェルフェア

#平飼い卵

#ケージフリー卵

＃ケージフリー宣言

この回では、影響力のあるインパクトレポートの書き方を考えます。

インパクトレポートは、大企業だけのものではなく、レストランが一年間でどんな良い変化を生み出したかを、数字や具体例で整理し、スタッフ、取引先、お客様に伝えるための道具です。

食品ロスをどれだけ減らしたか、地域生産者からの仕入れがどう増えたか、スタッフ研修や働く環境をどう改善したかなどを可視化することで、店の姿勢が伝わりやすくなります。

大切なのは、自慢話ではなく、できたことも課題も誠実に報告すること。

調達、人・チーム、環境の3項目から始める現実的な一歩を紹介します。

数字だけでなく、スタッフや生産者の声、写真、ストーリーを組み合わせ、毎年育てていくレポートとして活用する方法を考えます。

また、レポートづくりは外向きの広報だけでなく、チーム内の振り返りにも役立ちます。

何を測れていて、何がまだ測れていないのかを整理することで、次年度の目標が明確になります。

初年度は短い資料でも構いません。誠実に現状を示し、改善を続ける姿勢を見せることが、信頼と採用、顧客との関係づくりにつながります。

#インパクトレポート

#透明性

#サステナビリティ報告

今回は、Latin America’s 50 Best RestaurantsのSustainable Restaurant Awardを受賞した、コロンビア・ボゴタのOda Restauranteの取り組みを紹介します。

Odaは、調達、都市型菜園、生物多様性、地域コミュニティ、チーム育成、廃棄物削減までを一体で設計している点が評価されました。

仕入れ先を社会・環境・経済の観点で確認し、小規模生産者や女性主導のプロジェクトとの関係を深め、地域の生計にも貢献しています。さらに、在来作物や川魚、植物性中心のメニュー設計、低アルコール・ノンアルコールのカクテル、リサイクル協同組合との連携など、サステナブルなレストラン運営を具体的に学びます。

日本の飲食店がすぐに真似できる要素として、価値観で仕入れ先を見直すこと、端材を料理やドリンクに転用すること、スタッフ教育に投資することを整理します。

Odaの事例は、サステナビリティを一つのキャンペーンではなく、レストラン運営の設計そのものに組み込むことの重要性を示しています。

都市型菜園、在来種、川魚、植物性メニュー、リサイクル、チーム育成などの要素を通じて、地域にお金と学びが循環する仕組みをどう作るかを考えます。受賞店を遠い理想ではなく、自店の改善ヒントとして読み解く回です。

#LatinAmericas50Best

#SustainableRestaurantAward

#OdaRestaurante

今回は、肉と乳製品の副産物をアップサイクルする方法を取り上げます。

食品生産の過程で生まれる副産物は、かつて廃棄物や飼料として扱われることも多くありましたが、料理人の技術によって価値ある食材へと生まれ変わらせることができます。

廃雌羊、廃鶏、廃乳牛、内臓、血、骨などは、適切な調理法を当てれば、深い風味や個性を持つ料理になります。

乳製品では、チーズづくりで残るホエイを、パン、スープ、ソース、発酵、マリネ、カクテル、自家製リコッタなどに活用できます。

サプライヤーとの対話、素材に合う調理法、説教しない伝え方を軸に、廃棄を価値へ変える実践を考えます。

カーカスバランス（骨・肉・臓器の比率）や端材の使い切りを、利益、個性、生産者支援につなげる回です。

この回では、副産物を“もったいないから使う”のではなく、“おいしいから選ばれる”料理へ変える視点を大切にします。

硬い肉には低温長時間調理を、風味の強い部位には香味や酸を、ホエイには発酵や液体調理の役割を与えるなど、素材に合う技術を整理します。

廃棄コストを減らしながら、店の個性を高める発想を学びます。

#EATLancet

#アップサイクル

#副産物

#食品ロス削減

EAT-Lancet IN ACTIONの今回は、二枚貝を食卓へ取り入れる可能性を紹介します。

ムール貝、アサリ、カキ、ホタテなどの二枚貝は、タンパク質やビタミンB12、鉄、亜鉛、オメガ3脂肪酸などを含む栄養価の高い食材でありながら、養殖に土地や淡水、餌をほとんど必要としない場合が多い、環境負荷の低い動物性タンパクとして注目されています。

大切なのは、理念を押し付けるのではなく、味と価格の納得感を持って選ばれるメニューにすること。

スープ、パスタ、カレー、揚げ物、バーガーなど、二枚貝を主役や脇役として活かす調理のヒントを世界の事例から探ります。

殻の再利用や、シーフードシチューに二枚貝を増やす小さな変更など、現場で始めやすい導入方法も紹介します。

二枚貝は、和食、洋食、エスニック、カジュアルメニューまで幅広く応用できる食材です。

苦手意識のあるお客様にも受け入れられやすいよう、ミンチ、フリッター、パスタ、スパイス料理など料理の“型”に入れる工夫も紹介します。

栄養、環境、味の説得力を兼ね備えた食材として、メニューの新定番にする可能性を探ります。

#EATLancet

#二枚貝

#プラネタリーヘルス

#低環境負荷タンパク

今回は、EAT-Lancet IN ACTIONとして「農業の集約化とは何か」を取り上げます。

農業の集約化とは、限られた土地からより多くの食料を生産しようとする考え方で、20世紀以降の人口増加と食料不足に対応するため大きな役割を果たしました。

一方で、森林破壊、土壌劣化、水質汚染、生物多様性の損失などの課題も生みました。

今求められているのは、量だけを追うのではなく、土壌、水、農家の暮らし、生態系まで含めて考えるサステナブルな集約化です。

飲食店が、調達先の農法や生産背景を知り、豆類や雑穀、在来野菜を活かす意味を考えます。価格だけで仕入れ先を選ばず、継続的な購入やメニュー設計によって生産者の移行を支え、廃棄や規格外品の活用を通じて資源への圧力を減らす実践を紹介します。

また、農業の話を生産者だけの課題として終わらせず、飲食店が需要をつくる側としてどのように関われるのかを掘り下げます。

土壌を守る農法を選ぶ、規格外品を活かす、旬や地域性をメニューに反映する、スタッフがお客様に食材の背景を伝えるなど、調達からサービスまでをつなぐ具体的なヒントを整理します。

#EATLancet

#農業の集約化

#サステナブル農業

#調達