Si bien el nombre asi lo dice, una IPA es una cervea tipo ale, o sea que usa S. cerevisiae en su proceso fermentativo. Sin embargo algunas de sus variantes moidernas, prefieren emplear levaduras tipo lager para aligerar el carácter de la levadura en el producto final. Este es el caso de la Cold IPA, una sub-variante moderna de la IPA que se caracteriza por un cuerpo ligero, el uso de levadura tipo lager, y un contundende aroma lupulado.

Special Guest: Diego Setti.

El lúpulo es el sazón de la cerveza, la contraparte de la dulzura maltosa. Añadirlos temprano resulta en sabores amargos, mientras que esperar al último momento resulta simultáneamente en aromas deliciosos y en una baja eficiencia de su uso. Alguno textos cerveceros insiten en el uso de al menos cinco variedades de lúpulos, para poder mantener un perfil de sabor consistente en el producto final en caso de una escacez de alguna de las variedades. Aunque este acercamiento es válido en la producción de estilos ligeros con caracter mesurado de lúpulos, los cerveceros que producen estilos altamente lupulados encuentran en esta tarea un desafío, ya que la variedad de lúpulo puede dictar el caracter del producto final. Es aqui donde el cervecero debe afinar sus habilidades técnicas para extraer los aromas y sabores deseados, aun cuando haya variaciones naturales en los compuestos aromáticos del lúpulo.

En este episodio Rafael "Rafa" D'Armas, nos habla sobre los factores técnicos a ser considerados en la producción de cervezas altamente lupuladas para mantener consistencia en el producto final.

Special Guest: Rafael D'Armas.

El macerado el proceso donde las enzimas dormantes en la malta se activan ante la presencia de agua a temperaturas específicas para su rendimiento óptimo. El resultado es la conversión de almidones en azucares biodisponibles para la levadura. Las enzimas alfa y beta amilasa son las responsables de la mayor parte de estas azucares, sin embargo existen muchas otras enzimas que al ser utilizadas le brindan al cervecero mayor control sobre las cualidades inherentenente variables de la malta.

La temperatura del macerado es el control que más se utiliza para asegurar una conversión de azucares óptima. Sin embargo el Dr. Furukawa insiste en el control tanto el pH como de la temperatura y su distribución equitativa a través de la masa del macerado. Además, la geometría del fitro y del whirpool tienen un impacto en la habilidad del cervecero para controlar el proceso del macerado a cabalidad.

Vea los enlaces debajo para más información (requiren membresia MBAA):

• MBAA TQ 2011 - Effect of Mashing Temperature on the Processability of Malted Barley
• MBAA TQ 2006 - Mash Filtration: Influence of Sparging Parameters on Wort Quality and Sparging Efficiency

Special Guest: Andres Furukawa.