EAT-Lancetの最新レポートから、飲食業界が学べることを整理します。

今回のレポートでは、健康や環境に加え、「公正さ」という視点が強く打ち出されています。

世界では十分なカロリーが生産されている一方で、栄養不足や不公正な労働、環境負荷の偏りが残っています。

Planetary Health Diet（プラネタリーヘルス・ダイエット）は、植物性食品を豊かにし、動物性食品を適量に抑える食事の考え方ですが、単なるメニュー変更だけでは解決になりません。

持続可能な農業、食品ロス削減、透明なサプライチェーンを含め、飲食店が仕入れ、メニュー、運営でできる実践策を現場目線で紹介します。

豆類、全粒穀物、野菜を「我慢の素材」ではなく満足感の中心にする技術、責任ある生産の肉や乳製品を少量添える設計、日々の改善を続ける姿勢を考えます。

この回では、EAT-Lancetを遠い国際レポートとしてではなく、飲食店の明日の仕入れやメニューに関わる実務のヒントとして翻訳します。

植物性中心の料理をどう魅力的にするか、公正な取引をどう確認するか、食品ロスを利益改善にもつなげるにはどうするかなど、レポートの大きな提言を現場で使える行動に落とし込みます。

#EATLancet

#プラネタリーヘルス

#公正さ

#プラントベース

今回は、タイ・バンコクのレストラン「バーン・テパ」を通じて、美食の未来にある“再生”(リジェネラティブ）の考え方を紹介します。

バーン・テパは、タイ各地の小規模生産者と直接つながり、国内食材を中心に、在来種の米、野生のハーブ、伝統的な発酵食品などを現代的な料理へと昇華しています。

評価されたのは料理の完成度だけでなく、調達、スタッフ教育、廃棄物削減、地域への還元を一体で設計している点です。

環境負荷を減らすだけでなく、自然や生産者、地域をより良い状態へ回復させる“リジェネラティブ”なレストランのあり方から、日本の現場が学べる視点を考えます。

生産者の声をスタッフが直接学ぶ仕組み、端材を発酵や出汁へ変える研究、福利厚生につながるリサイクルなど、運営そのものをメッセージにする方法を紹介します。

この回では、ファインダイニングでも浪費ではなく循環や再生を軸にできることを示します。

食材の背景を知ること、スタッフが生産者の言葉を自分の言葉で伝えられること、端材や余剰を価値ある味に変えることは、日本のレストランやカフェでも段階的に取り入れられる視点です。

店全体の思想を、料理だけでなく教育と仕組みで支える重要性を伝えます。

#バーンテパ

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#責任ある調達

#廃棄物削減

2026年トレンドの後半では、店の運営、調達、業界のあり方に焦点を当てます。

使い捨て削減は、もはや特別なアピールではなく、選ばれる店の前提条件になりつつあります。

バックヤードの梱包材、テイクアウト容器、備品まで含めて、現場で回る循環の仕組みが重要です。

また、シーフードでは、どこで、誰が、どのように獲ったのかを説明できる透明性が価値になります。

さらに、その土地らしさを料理や空間に落とし込むこと、そして競争だけでなく知識や仕入れを共有する共創の姿勢が、これからのホスピタリティを支える鍵になります。

規制、調達リスク、人手不足、気候変動といった課題を、個店だけで抱え込まず、地域や業界全体で乗り越える視点を考えます。

後半は、見えない部分の設計がテーマです。使い捨て削減やシーフード調達は、客席で見える取り組みだけでなく、仕入れ、配送、保管、廃棄の流れまで関わります。

土地の文化や生産者の物語をどう料理に翻訳するか、地域の同業者やサプライヤーとどう学び合うかも含め、これからの店づくりに必要な運営の視点を提示します。

#2026年トレンド

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