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  • 109 | Lunedì-Venerdì: deserto. 2 Strategie per riempire

    109 | Lunedì-Venerdì: deserto. 2 Strategie per riempire
    Jun 22 2026
    Sabato sera sala piena.
    Cucina in guerra.
    Cassa che canta.
    Tu che ti senti il Re della strada. Poi arriva martedì. Vuoto cosmico.
    Grilli in sala.
    Staff che si guarda negli occhi chiedendosi se almeno entrerà un turista perso.

    Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei problemi più bastardi della ristorazione: il locale pieno nel weekend e il deserto dal lunedì al venerdì. Perché la verità è semplice: quasi tutti riempiono il sabato sera.

    Il ristorante sano si vede dal martedì.
    Dal mercoledì.
    Dal giovedì.

    Perché affitto, stipendi, luce, gas e fornitori non funzionano “solo nel weekend”.

    Corrono 7 giorni su 7, anche quando tu hai tre tavoli e la cucina gioca a briscola con i sottobicchieri. In questa puntata vediamo 2 strategie pratiche per iniziare a riempire i giorni morti. Non speranza.
    Non “facciamo un post e vediamo”.
    Non sconticini tristi da locale disperato. Numeri.

    Metodo.
    E un motivo vero per far uscire le persone di casa anche di mercoledì.
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    16 mins
  • 108 | Pazzi: perché la Pizzeria 100% robotizzata è NO-NO-NO

    108 | Pazzi: perché la Pizzeria 100% robotizzata è NO-NO-NO
    Jun 15 2026
    La pizzeria 100% robotizzata è il futuro? Spoiler: per me è un gigantesco NO-NO-NO.

    Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di Pazzi, la pizzeria robotizzata che dopo il flop a Parigi ci riprova a Madrid.

    Il format è semplice: entri, ordini da un totem, un braccio meccanico stende, condisce, cuoce e serve la pizza.
    Tutti urlano alla genialata tecnologica.
    Io vedo un problema grosso come un forno a legna: perché un cliente dovrebbe scegliere una pizza fatta da un robot? È più veloce? Più buona? Più economica? Più memorabile? Oppure è solo uno show curioso da guardare una volta, filmare per Instagram e poi dimenticare per tornare dal pizzaiolo sotto casa?

    In questa puntata usiamo il caso Pazzi per parlare di un errore che non riguarda solo i robot, ma migliaia di ristoratori in carne, ossa e grembiule sporco: pensare al proprio vantaggio, invece che al vantaggio per il cliente.
    Perché la tecnologia può essere potentissima. Ma se non risponde alla domanda “cosa c’è qui per me?”, resta solo una costosissima m*sturbazione meccanica.
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    15 mins
  • 107 | Business delle BOLLE: Champagne vs Prosecco, chi vince davvero

    107 | Business delle BOLLE: Champagne vs Prosecco, chi vince davvero
    Jun 8 2026
    Champagne o Prosecco? Domanda apparentemente innocente.

    Risposta: dipende da che business vuoi fare.

    Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo del business delle bolle: due mondi, due strategie, due modi completamente diversi di far pesare una bottiglia sul bilancio del tuo ristorante.
    Da una parte il Prosecco: volumi enormi, accessibilità, velocità, aperitivi, leggerezza, rotazione.
    Dall’altra lo Champagne: lusso, status, margine, posizionamento, rito.

    E no, non sono “due spumanti diversi”. Sono due scelte di campo.

    Il problema è che molti ristoratori li trattano come se fossero intercambiabili: un po’ di Prosecco, un po’ di Champagne, qualche etichetta messa lì “per sicurezza” e una carta vini che sembra scritta da uno che non voleva scontentare nessuno. Risultato? Non sei né il re delle bollicine italiane, né il tempio dello Champagne.

    Sei nel mezzo.

    E nel mezzo, di solito, ci si fa molto male. In questa puntata vediamo chi vince davvero tra Champagne e Prosecco, ma soprattutto cosa dovrebbe imparare un ristoratore da questa battaglia di posizionamento, margine e identità. Perché il cliente ama chi sceglie.

    E se non scegli tu, sceglierà qualcun altro al posto tuo.
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    18 mins
  • 106 | Tre Vampiri del Margine (come debellarli)

    106 | Tre Vampiri del Margine (come debellarli)
    Jun 1 2026
    Hai presente quella sensazione meravigliosa? Locale pieno.
    Cucina che gira.
    Staff che corre.
    Tu che lavori come un disperato.
    Poi guardi il conto corrente e pensi: “Ok, chi mi ha rubato i soldi?”

    Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo dei 3 Vampiri del Margine: quei piccoli mostri invisibili che ogni giorno entrano nel tuo ristorante, si siedono comodi e iniziano a succhiarti utili senza nemmeno chiedere il permesso.

    Non fanno rumore.
    Non si vedono.
    Non arrivano con il mantello nero.

    Arrivano sotto forma di prezzi dei fornitori che aumentano, piatti che vendi tantissimo ma ti lasciano poco o niente, e vecchie abitudini di gestione che nel 2026 fanno più danni di un cameriere con il POS scarico il sabato sera.

    In questa puntata li trasciniamo alla luce del sole, uno per uno. Perché se non proteggi il margine, puoi anche avere il locale pieno, il menù bellissimo e i post su Instagram con le lucine calde.

    Ma alla fine del mese resta sempre la stessa domanda: “Dove sono finiti i soldi?”
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    16 mins
  • 105 | Lavori molto. Guadagni poco. Hai uno di questi 3 problemi

    105 | Lavori molto. Guadagni poco. Hai uno di questi 3 problemi
    May 25 2026
    Lavori tanto.
    Corri tutto il giorno.
    Hai il locale pieno “abbastanza”. E poi guardi i conti e scopri una cosa meravigliosa: non stai guadagnando una mazza. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei problemi più dolorosi per chi ha un ristorante: lavorare molto e guadagnare poco. E no, la colpa non è sempre della crisi, delle tasse, del governo, della location, di Mercurio retrogrado o del cliente che chiede lo sconto anche sull’acqua del cane. Spesso il problema è molto più semplice.
    Non facile da risolvere, ma semplice da individuare. Quando un ristorante non guadagna, nella maggior parte dei casi ha uno di 3 problemi principali. Solo tre. E in questa puntata li mettiamo sul tavolo, uno per uno, senza carezze e senza raccontarci favole. Perché riempire il locale è bello.
    Ma riempirlo perdendo soldi è solo un modo più rumoroso di fallire.
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    16 mins
  • 104 | Langosteria a 100M nel 2026 (e il fine dining muto)

    104 | Langosteria a 100M nel 2026 (e il fine dining muto)
    May 11 2026
    Langosteria punta ai 100 milioni di euro. E intanto la stampa italiana continua a farsi le carezze parlando degli “stellatini” che fanno fatica a pagare le bollette. Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei casi più interessanti della ristorazione italiana: un brand nato da un ristorante di pesce a Milano e diventato un player internazionale del lusso esperienziale.
    Senza Stella Michelin.
    Senza inchinarsi alla liturgia del fine dining ingessato.
    Senza bisogno di far sentire il cliente in prestito dentro un museo con le posate.

    Langosteria ha costruito qualcosa di molto più potente: un’idea di lusso accogliente, vivo, desiderabile e soprattutto scalabile.

    In questa puntata analizziamo perché funziona davvero, cosa c’è dietro quei numeri e perché molti ristoratori dovrebbero smettere di rosicare e iniziare a studiare.
    Perché quando un gruppo italiano arriva a questi livelli, la domanda non è: "Ma sarà davvero così bravo?”
    La domanda giusta è: “Cosa possiamo imparare?”
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    17 mins
  • 103 | Il Food Cost? Conta solo per il 10%. A meno che...

    103 | Il Food Cost? Conta solo per il 10%. A meno che...
    May 4 2026
    Il Food Cost conta davvero così tanto?
    Oppure è diventato il nuovo santino da tenere in cucina, tra la bilancia, Excel e il commercialista che ti guarda male?
    Nella nuova puntata di Radio Ristorazione parliamo di uno dei temi più idolatrati, discussi e spesso fraintesi della ristorazione: il costo delle materie prime.
    Sì, è importante. Sì, va controllato. Sì, se lo ignori stai giocando con il fuoco.
    Ma no: non è la bacchetta magica che salverà un ristorante vuoto. In questa puntata rimettiamo il Food Cost al suo posto: dentro i numeri del locale, dentro la strategia, dentro una visione più ampia di cosa fa davvero guadagnare un ristorante. Perché limare i costi può farti respirare.
    Ma se mancano i clienti… puoi anche pesare il basilico foglia per foglia: non ti salvi.
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    14 mins
  • 102 | Ristorazione: l'Identikit di chi PROSPERA

    102 | Ristorazione: l'Identikit di chi PROSPERA
    Apr 27 2026
    “Basta cucinare bene.”
    Se pensi che sia ancora vero… questa puntata potrebbe farti male. La Stagione 5 di Radio Ristorazione continua con un episodio che ribalta completamente il modo in cui molti ristoratori vedono il successo. Non parliamo di teoria.
    Parliamo di chi vince davvero oggi.
    👉 Chi cresce mentre gli altri arrancano
    👉 Chi guadagna mentre gli altri sopravvivono
    👉 Chi costruisce un business… non solo un ristorante In questa puntata entriamo nella testa (e nelle abitudini) di chi sta già prendendo vantaggio nel mercato.

    Se hai un locale e vuoi capire da che parte stai andando… questa non è una puntata da ascoltare “quando hai tempo”.
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    20 mins