そるくらは、12/4に6周年を迎えました。

その感謝をこめて、

今年一年間を振り返りながら、

言語化することをもとにして、

お世話になった方々に感謝をお伝えします。

後編は漏水からの復旧工事後から始まります。

復旧後たいせつにしていることや、

このラジオの話も含め、

普段はなかなか言語化して伝えられないことを、

お伝えします。

札幌市の飲食店、だしバールそるくらは、

12/4で六周年を迎えました。

そるくらにご縁を頂いた皆様

心より、感謝申し上げます。

ありがとうございます！

色々ありすぎた一年だったので、

今回は番外編として、

六周年を迎えるにあたって

一年間を言語化しながら、

伝えたい感謝を明確にしていきます。

盛り沢山な一年だったので、

前編、後編に分けて放送します。

今回のテーマは「香りのジャンル分け」。
筋トレで体をバランスよく鍛えるように、

香りも多様なジャンルに触れることで

識別力・同定力が高まると言われています。

研究によると、香りの種類を増やしたトレーニングは

短期間でも高い効果をもたらすとのこと。

その研究背景を踏まえつつ、

▼日本酒の香りの分類

穀物系／フルーツ系／花・ハーブ／

メイラード／スパイス／オフフレーバーなどと、

▼食材由来の香りの分類

海産物・ナッツ・スパイス

薬草・酸・ウッディ・うま味 etc.を具体的に紹介します。

今回のテーマは 「香好みじゃない香りへの対処法」。
人の香りの感じ方は、

遺伝子・文化・経験によって大きく異なり、
日本酒を飲んでいて “苦手な香り” に出会うことは

誰にでも起こりえます。

そこで、蔵元の個性を尊重しつつも、

飲み手の好みに少し寄せるための

“香り軽減テクニック” を具体例で紹介します。

好みじゃない香りとの距離の取り方を、

具体的に言語化してみます。

グラスの飲み口の角度によって、

日本酒の香りと味わいはどう変わる？
ラッパ状の開いたグラスと、

ワイングラスのようにすぼまったグラスを軸に、
お酒との相性や香りの働き、

アルコールの散り方・溜まり方を解説します。

・辛口・キレのある酒が合うのは？
・フルーティーな吟醸酒はどう楽しむ？
・生酒や酸が特徴のお酒の最適解は？

宅飲みが“2倍も3倍も”楽しくなる

「グラスの角度」の言語化です。

ここまで約3か月放送してきた、飲食を言語化するラジオ。

沢山のご視聴頂き、ありがとうございます。

香りや飲食体験を言語に変換するということは、

業界にとっても難しいことだと感じるし、

自分にとっても、学びになることでした。

今後も、慢心することなく、

色々なことに取り組んでいきたいと思います。

お付き合い頂ければ嬉しいです。

次回放送も、お楽しみに！

今回のテーマは「口中香（こうちゅうこか）」。
飲み込んだ後、鼻に抜けて感じる香りの正体を

日本酒を例に探ります。
・グラスから立ち上る香りとの違い

・温度、分子量による香りの変化、

・飲み込まずに口中香を体験する方法とは？
香りが“味わい”へと変化する、

嗅覚と味覚の交差点で何が起こっているのか、

楽しんでもらえたら、

お酒のちがった一面を見え、

面白いのではないかな？と思います。

参考文献

Paydarfar, D, Gilbert, R J, Poppel, C S, Nassab, P F, (1995), Respiratory phase resetting and airflow changes induced by swallowing in humans.. The Journal of Physiology, 483 doi: 10.1113/jphysiol.1995.sp020584.

https://physoc.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1113/jphysiol.1995.sp020584

複雑な香りの香水、食事、お酒を頂くとき、香りが複雑すぎて表現のしようがないこと、ありませんか？

今回は「クラフトジンの香りを紐解く方法」を言語化します。

ジンには多様なボタニカルの香りが詰まっていますが、

通常の嗅覚だけでは全てを掴みきれません。

そこで登場するのが、

ウィスキーのシーンで見られる、

水を一滴ずつ加える“ワンドロップ”という手法。

2017年スウェーデン・リンネ大学の研究

「ウイスキーの希釈分子論的視点」

をヒントに、

奈良の〈キッカジン〉を使って実験。

一滴ごとに立ち上がる香りの層が変化し、

柑橘、グリーン、樹脂香が順に顔を出します。

そんな言語化＆実験をご紹介。

この方法を使えば、皆さんのお気に入りのお酒が、

さらに楽しくなるかも？？

参考文献Karlsson, B.C.G., Friedman, R. Dilution of whisky – the molecular perspective. Sci Rep 7, 6489 (2017). https://doi.org/10.1038/s41598-017-06423-5