いつも更新している食材の言語化シリーズは、

鼻と気管の不調のため少しお休みします。

インスタで募ったアンケートをきっかけに、

園芸シーズンにも入るので、

植物栽培編としてスタート。

アンケートでは、

お酒好き、料理好き、盛り付けが苦手、

飲食店向きと、様々な客層に

お勧めできる植物の存在をほのめかしていましたが、

なぜこんなにも

多様な聞き手におすすめできるかというと、

私たちも、そして植物も多様である

その関係は時に密接である。（酒と穀物、など）

という観念に基づいてます。

・植物と暮らしの関係・植物の多様性（光・湿度・性質）
・育てることのハードルと解決方法

を整理しつつ、

後半では具体的に
「お酒好きにおすすめの植物」を紹介。

・チャービル（日本酒の香り理解）
・大葉（実用性と収穫効率）
・小ネギ（再生栽培という裏技）
・ミント（品種と香りの違い）
・クラフトジンの原料植物（解像度の拡張）

植物は、料理・お酒・香り体験を広げるツールです。
その入口としての放送です。

シリーズでは、

料理好きにおすすめの植物、

盛り付けが苦手な人におすすめの植物から初め、

植物栽培で言語化できることを中心に

暫くの間放送していきます。

続編も、どうぞお楽しみに！

ハマグリの香りを分解していくと、 そこには想像以上に多様な要素が含まれていました。

・ローストビーフのような肉感 ・バターのような乳感 ・土や金属のニュアンス ・魚介特有のマリン感

さらに論文からは、

・シトラスやフローラル ・ナッツやポップコーン ・ワックスや石鹸のような化学的香り

といった、普段は意識しない香りの要素も浮かび上がります。

それらを再体験することで、 ハマグリの「見え方」が変わっていく。

アサリやハマグリなどの貝類の料理を想像すると、

・ボンゴレ（バジル×ナッツ） ・クラムチャウダー（乳×芋）

なんかが浮かんできます。

他にも

・コーヒー ・クミン ・フルーツ ・ココア

といった意外な組み合わせもあるのかも、しれません。

黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

ハマグリに含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ZJMU7lJm_MCfcpPYdEhiCgU_

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1bf0aMDIzSxl-8e2QtWOB9UjcB0fjCF6tYjKlsdrmX2U/edit?usp=sharing

参考文献

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10498850.2020.1856263#:~:text=ABSTRACT,meretrix%20with%20different%20shell%20colors.

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

今回は番外編として、2026年のハーブ栽培をテーマに
普段使っている思考法とワークを紹介します。

前半では、
「上位プロジェクト分析（目的・理由）」と
「下位プロジェクト分析（具体的な実行）」を使い、

・なんのために～するのか
・そのために何をするか？

を整理していきます。

後半では、「余白と創造」の関係に着目。

・空いたスペース
・やめる選択
・使われていない資源

といった“余白”が、

新しいアイデアや表現を生む起点になるという考え方から、
ハーブ栽培やメニュー開発への応用を考えます。

書籍紹介

鈴木祐 著　最高の体調　進化医学のアプローチで、過去最高のコンディションを実現する方法

https://www.amazon.co.jp/%E6%9C%80%E9%AB%98%E3%81%AE%E4%BD%93%E8%AA%BF-%E9%80%B2%E5%8C%96%E5%8C%BB%E5%AD%A6%E3%81%AE%E3%82%A2%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%81%E3%81%A7%E3%80%81%E9%81%8E%E5%8E%BB%E6%9C%80%E9%AB%98%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%87%E3%82%A3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3%E3%82%92%E5%AE%9F%E7%8F%BE%E3%81%99%E3%82%8B%E6%96%B9%E6%B3%95-ACTIVE-HEALTH-001/dp/4295402125

今回は旬のイチゴの香りをテーマに、
理解していない状態から言語化し、

知識を経て再び感じ直す

プロセスを辿ります。

イチゴを・全体・表面（皮）・果肉の3つに分け、それぞれの香りを観察。

その後、2021年の研究をもとに

59種類の揮発性化合物を参照し、
グリーン、フルーティ、フローラル、

発酵、ブラウン、土、刺激などの

香り要素から再分析します。

さらに、それらの化合物を含む食品との共通性から、
チーズや鰹節などとの

組み合わせの可能性についても考察。

「甘い」だけではない

イチゴの多層的な香りを、

体験の変化とともに探っていきます。

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1fxu4OrGHYgscdLjjYc05ikhu93qxbFD0ldo_f72Ua44/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

Zhen Fan, Tomas Hasing, Timothy S Johnson, Drake M Garner, Michael L Schwieterman, Christopher R Barbey, Thomas A Colquhoun, Charles A Sims, Marcio F R Resende, Vance M Whitaker, Strawberry sweetness and consumer preference are enhanced by specific volatile compounds, Horticulture Research, Volume 8, 2021, 66, https://doi.org/10.1038/s41438-021-00502-5

今日のテーマは ブロッコリーの香り。

まずは 何も知らない状態で香りを嗅いでみます。

すると

青草 花 甘いグリーン わさび菜のような刺激

そんな香りが見えてきます。

次に論文を読んで

ブロッコリーに含まれる揮発性成分を確認。

すると

フルーツ シトラス ウッディ 硫黄 発酵 土

など 思っていた以上に

複雑な香りの構造があることが分かりました。

もう一度嗅ぎ直してみると

皮：ウッディ、土 茎：ミルキー、バナナ

つぼみ：パプリカ、タバコ

といった 部位ごとの香りの違いが浮かび上がります。

最後は シンプルな料理

ブロッコリーのアーリオ・オーリオ

を紹介。

ニンニクと唐辛子だけで

なぜこんなに美味しくなるのか。

香りの構造から考えていきます。

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

ブロッコリーに含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ZJMU7lJm_MCfcpPYdEhiCgU_vQFVk75LpOCS7j3U4n4/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

Liu, Y.; Zhang, H.; Umashankar, S.; Liang, X.; Lee, H.W.; Swarup, S.; Ong, C.N. Characterization of Plant Volatiles Reveals Distinct Metabolic Profiles and Pathways among 12 Brassicaceae Vegetables. Metabolites 2018, 8, 94. https://doi.org/10.3390/metabo8040094

今日の放送は番外編。

人気のアニメ、葬送のフリーレンを

友人に教えてもらい大ハマりした黒沢が、

フリーレンをネタにちょっと一息つく番外編です。

好きなシーンをちょっと遠回しにご紹介。

けど、気づけば香りの話になっていたり、

目標設定の話に関係したりと、

フリーレンが気になる人も、

香りの言語化が気になる人も、

日々をクラフトする人にも、

ちょっと一息に使ってもらえたら幸いです。

登場した書籍のおすすめ。

ジェームズ・W・ヤング　著

アイデアのつくり方

https://www.amazon.co.jp/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%87%E3%82%A2%E3%81%AE%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8A%E6%96%B9-%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B9-W-%E3%83%A4%E3%83%B3%E3%82%B0/dp/4484881047

蛯谷　敏　著

小澤隆生　凡人の事業論　天才じゃない僕らが成功するためにやるべき驚くほどシンプルなこと

https://www.amazon.co.jp/%E5%B0%8F%E6%BE%A4%E9%9A%86%E7%94%9F-%E5%87%A1%E4%BA%BA%E3%81%AE%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E8%AB%96-%E5%A4%A9%E6%89%8D%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%AA%E3%81%84%E5%83%95%E3%82%89%E3%81%8C%E6%88%90%E5%8A%9F%E3%81%99%E3%82%8B%E3%81%9F%E3%82%81%E3%81%AB%E3%82%84%E3%82%8B%E3%81%B9%E3%81%8D%E9%A9%9A%E3%81%8F%E3%81%BB%E3%81%A9%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AB%E3%81%AA%E3%81%93%E3%81%A8-%E8%9B%AF%E8%B0%B7-%E6%95%8F/dp/4478121842

今回のテーマは和柑橘。

鼻にツッペをして臨むという、少し奇妙だけど

大真面目な実験から始まります。

香りに順応しない状態で嗅ぎ、

皮・白い綿・果肉を分けて観察、

論文を読み、再び香りを捉え直していきます。

最後は和柑橘を使ったドレッシングの紹介！

↓アレンジには、ここのスパイス、ハーブが使えるかも？？

関連する成分をもつスパイス・ハーブ

バジル、八角、パクチー、ターメリック、アニス、しょうが、クミン

カルダモン、フェンネル、ディル、ピンクペッパー、

タイム、ローズマリー、マスタード、レモングラス、ナツメグ、

レモンバーム、ジュニパー、ココア、

関連する成分をもつ食品

コーヒー、ココア、バナナ、セロリ、バルサミコ、ニンジン、ピスタチオ、マンゴー、はちみつ、ねぎ、ビーツ、カボチャ、ラディッシュ

〈簡単柑橘果肉のドレッシング〉

ディル 1g

柑橘 120g

塩 2G

オイル　120g

ブレンダーにかけるだけ！

パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ

※自己責任でお使いください。

各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめ

https://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing

参考書籍

ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)

フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学　SBクリエイティブ株式会社　

https://x.gd/WzQQzh

参考リンク

Chemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx

参考文献

宇万野 健、萩 雄三、柴本 毅. 新交配柑類デコポン（シラヌヒマンダリン Suppl. J.）抽出物中に同定された揮発性化学物質. J Agric Food Chem. 2002年9月11日;50(19):5355-9. doi: 10.1021/jf0203951. PMID: 12207474.

Shahina Z, Al Homsi R, Price JDW, Whiteway M, Sultana T, Dahms TES. Rosemary essential oil and its components 1,8-cineole and α-pinene induce ROS-dependent lethality and ROS-independent virulence inhibition in Candida albicans. PLoS One. 2022 Nov 16;17(11):e0277097. doi: 10.1371/journal.pone.0277097. PMID: 36383525; PMCID: PMC9668159.